"Kobe tropical" se consolida no Brasil

Cultuado na alta gastronomia como a melhor - e mais cara - carne bovina do mundo, o japonês "kobe beef" chegou ao Brasil de maneira inusitada, dividindo a atenção com produtos tão díspares quanto jacaré, camarão, maçã e lactobacilos vivos. Em comum, esses produtos tinham a marca do então presidente da filial brasileira da Yakult, o imigrante Teruo Wakabayashi.

Era o ano de 1993 e os negócios da multinacional japonesa no Brasil já estavam maduros. Naquele momento, Wakabayashi decidiu trazer a famosa raça de gado bovino japonês wagyu para o Brasil, em mais uma de suas incursões na criação animal. Nos anos 1980, o executivo já havia estreado na criação de camarão e jacaré em cativeiro no país, projetos que não vingaram.

"É curioso, mas o que deu certo foram as duas coisas que ele trouxe do Japão", brinca Rogério Uenishi, gerente geral da Fazenda Yakult, citando as duas experiências de Wakabayashi que tiveram sucesso: a maçã fuji e o gado wagyu, ambos originários do Japão.

Ao contrário do que se pode supor, o primeiro gado nipônico que chegou ao Brasil não veio do Japão. Quando decidiu iniciar a produção de wagyu no país, Wakabayashi se deparou com a ausência de um protocolo sanitário entre os governos brasileiro e japonês, o que impedia a importação de bovinos.

A solução encontrada foi buscar os primeiros animais nos Estados Unidos, após uma triangulação com os japoneses - antes, é claro, os bovinos tiveram de passar por um processo de quarentena. Foi assim que, em 1993, o primeiro casal de gado wagyu aportou no município de Bragança Paulista, no interior de São Paulo.

"A pioneira no Brasil foi a Yakult", afirma o veterinário Uenishi, que está no projeto da multinacional desde o início. Mas o pioneirismo tem seus custos. No início da década de 1990, não havia mercado para o "kobe beef", o que embutia algum risco na aposta de Wakabayashi. Sem consumo, o projeto poderia ter o mesmo destino da experiência com os jacarés produzidos em Mato Grosso do Sul.

Aos poucos, a criação de wagyu começou a ganhar dimensão. Da chegada do primeiro casal de bovinos até 1998, a Yakult formou seu rebanho no país. "Além dos animais, trouxemos lotes grandes de sêmen e embrião até 1998", afirma Uenishi.

Rogério Uenishi lembra que, no início da década de 1990, ainda não havia demanda para o kobe beef no mercado brasileiro.

Naquela época, a Fazenda Yakult funcionava como uma central de disseminação genética de bovinos - não apenas os da raça wagyu. "Mas a Yakult parou o comércio de genética e mudou o projeto em 2000", afirma o gerente. Restaram a produção de gado wagyu de leite que ajuda a abastecer a fábrica de empresa que fica em Lorena (SP).

A mudança coincide com o momento em que o interesse pelo "kobe beef" começa a ganhar fôlego. "No início dos anos 2000, notamos um crescimento da cruza do gado britânico Aberdeen com Wagyu e começamos a pesquisar como trazer esse gado do Japão", lembra o presidente do conselho de administração da rede de restaurantes Rubayat, Belarmino Iglesias Filho. "Estava proibido trazer do Japão, mas descobrimos a Yakult", afirma.

A descoberta casou a fome com a vontade de comer. Belarmino aproveitou o desenvolvimento genético feito pela Yakult e comprou animais da fazenda da empresa japonesa. "Eles nos venderam fêmeas com o intuito de divulgar a raça", afirma o executivo, que levou os animais para a Fazenda Rubayat, que fica em Dourados (MS).

Para dar escala à sua produção, o Rubayat não poderia se restringir ao gado wagyu puro sangue, como faz a Yakult, que hoje conta com um rebanho de 600 animais, o maior de gado puro do país. Trata-se, evidentemente, de um volume insuficiente, mesmo para um mercado de nicho. Ao todo, o rebanho nacional de gado wagyu puro é de cerca de 5,0 mil cabeças, segundo a Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.

Estava claro que, para o Rubayat lançar o "kobe beef", teria de apostar mesmo no cruzamento industrial. "Fizemos um trabalho de aumento do plantel e começamos a cruzar o wagyu com o brangus", afirma o presidente da rede de restaurantes. Raça preferencial do Rubayat, o brangus é resultado do cruzamento entre a raça britânica Aberdeen e a raça zebuína Brahman.

O processo de desenvolvimento do plantel "industrial" levou alguns anos para atingir a qualidade que distingue o "kobe beef" e faz dele a melhor e mais cara carne do mundo: o nível de marmoreio. Responsável por dar maciez à carne bovina, o marmoreio é a quantidade de gordura entremeada na carne. Quanto maior o índice de marmoreio, maior é a maciez e o sabor da carne bovina.

Com índices de marmoreio bastante elevados - muito acima da bem avaliada carne argentina, por exemplo -, a raça wagyu perderia naturalmente um pouco da gordura entremeada no cruzamento industrial. "Nossas primeiras cruzas resultavam em animais com índices de mamoreio - medidos por ultrassom - de 4 a 5", afirma Belarmino. No Japão, os animais chegam ao nível máximo de marmoreio, de 12.

Mas o lançamento do "kobe beef" só se tornaria viável em 2005, quando atingiu um nível de marmoreio estável, de e 5 a 7 - acima disso, o consumidor brasileiro aceita bem. À carne, o Rubayat deu o nome de "Tropical Kobe Beef".

O lançamento da carne foi um sucesso absoluto de crítica e logo virou febre na alta gastronomia. De acordo com Belarmino, o kobe beef chegou a responder por 15,0% a 18,0% de toda carne vendida pelo Rubayat pouco tempo após o lançamento. Com o passar dos anos e a perda do apelo natural de uma novidade, as vendas de "kobe beef" se estabilizaram em torno de 6% do volume do Rubayat.

Ao que parece, o carne japonesa se consolidou no Brasil, mas atingiu um limite. "Não tem maior crescimento por causa do preço", diz Belarmino. No Rubayat, a carne chega a custar o dobro da carne bovina "comum" e atinge o equivalente a mais de R$500,00 o quilo em restaurantes.

"Só o contra-filé vale um boi inteiro", diz Uenishi, da Yakult, que estima abater 60 animais puros neste ano. Para se ter uma ideia, a Minerva tem uma capacidade de abate de 14,5 mil bovinos por dia. A carne da Yakult é vendida para restaurantes como Kinoshita e Rangetsu.

Há dois meses, a paulistana Hamburgueria Nacional, do chefe Jun Sakamoto, lançou um hambúrguer de "kobe beef". "As vendas vêm crescendo todo fim de semana. Vendemos, em média, 30 por dia", conta Sakamoto. Cada hambúrguer custa R$70,00, mais que o dobro do "comum". No varejo, a rede Zaffari iniciou as vendas em setembro, a um preço médio de R$75,00 e R$150,00 o quilo. A carne do Zaffari é produzida pela Marfrig.

Em grande medida, o preço salgado da carne se deve à própria característica de marmoreiro, que demanda que o animal tenha um dieta baseada em grãos desde o início da cria, o que encarece o processo de produção. No Brasil, em geral, o gado comum é criado no pasto.

Para tratar seu rebanho de 600 cabeças de gado wagyu, a Yakult gasta R$30,0 mil por mês, segundo Uenishi. O custos de produção poderiam ser ainda maiores se o padrão da criação no Japão, onde o gado tem direito até a massagem e cerveja. "No Brasil, isso não acontece", diz Uenish. Segundo ele, a massagem ajuda no marmoreio. "É como uma massagem linfática, faz a gordura entrar na carne. Pelo menos é o que eles [os japoneses] acreditam", afirma.

Fonte: Valor Econômico. 5 de dezembro de 2013.