Carne bovina: A matéria prima japonesa e o modelo de negócio australiano

A Mayura Station é uma empresa produtora de carne bovina da raça wagyu pura situada no Sul da Austrália. A companhia utiliza três variações de sua marca no mercado australiano e no exterior.

A raça wagyu é originária do Japão, e a Austrália é um dos maiores produtores da raça. Existem duas variantes da raça, a Black Wagyu e a Red Wagyu. A primeira possui um melhor marmoreio na carne e a segunda apresenta um melhor rendimento de carcaça. A carne de wagyu também é conhecida como Kobe Beef, por causa do porto de Kobe ter sido o local onde os estrangeiros tiveram contato com esta carne. A carne de wagyu se destaca pelo marmoreio, conferindo um excelente sabor e suculência. 

Segundo o diretor da Mayura, Scott de Bruin, o escore de marmorização dos animais é de BMS 8,5, conseguido pelo fato dos animais serem de raça pura.

O BMS (Beef Marbling Standard) é o escore de marmoreio criado pela associação japonesa da raça wagyu. A carcaça do animal é cortada entre a 6ª e 7ª costelas e a classificação do acabamento é feita visualmente. O BMS varia de 1 a 12, sendo que, quanto maior o número, melhor o acabamento. Além da marmorização, são avaliadas textura, cor da carne e a qualidade da gordura. Na figura 1 o padrão visual de avaliação do marmoreio:

 

As três marcas distintas da Mayura são diferenciadas pelo escore desta marmorização.

As três marcas são:

"The Flagship Label, Mayura Station Signature series" - São selecionadas carcaças com alto desempenho de BMS, 9 ou mais, e são dirigidas para os estabelecimentos mais exclusivos da Austrália e exterior.

"Mayura Selo Platinum Station" - É o nome da principal marca da empresa e seu marmoreio possui classificação de BMS 8 e 9.

"Mayura Gold Label Station" - Com carnes de carcaças cuja pontuação é de BMS 5 a 7. Embora este produto seja tido como "nível de entrada", as pontuações de marmoreio nesta faixa também são consideradas altas em comparação com outros produtores de wagyu australianos. 

Além de estar, desde 2005, presente em estabelecimentos requintados na Austrália, a Mayura Station é encontrada também em restaurantes de grande capitais pelo mundo, incluindo EUA, Singapura, Hong Kong, Emirados Árabes, Malásia e China.

Esta última ainda é um mercado novo, que só foi aberto em 2012, porém é de grande potencial de crescimento.

A China é o país mais populoso do mundo, com 1,3 bilhão de habitantes, e possui um PIB de US$7,3 trilhões (IBGE). O tamanho e a economia chinesa a tornam um importante centro consumidor.

Outro ponto positivo é a estratégia de escoamento do produto. O frigorífico fica próximo ao aeroporto de Melbourne, sendo a carne facilmente exportada para qualquer parte do mundo.

Um fato importante é que o "Gold Label", produto de entrada da Mayura, era o mais vendido no mercado australiano, em parte porque o país não estava acostumado com os altos níveis de marmoreio das outras marcas.

Isto também acontece aqui no Brasil com pessoas que nunca experimentaram o Kobe Beef. Os empórios especializados aconselham estes clientes a começarem a degustação com carnes que possuem menos marmoreio, visto que a diferença será notada na comparação com a carne de outras raças tradicionais. Com o tempo, o cliente passa a buscar carnes de wagyu com um nível maior de marmoreio.

O "Selo Platinum" (escore BMS 8 e 9) era vendido principalmente para a Ásia. Mas, recentemente, houve uma mudança no consumo e o mercado australiano passou a comprar este produto em maiores quantidades.

O mercado se desenvolveu e gerou uma situação em que os consumidores finais querem uma carne com marmoreio extremo, realmente exclusiva, onde o preço já não tem um peso importante na escolha.

No Brasil, o contato do consumidor com produtos premium é recente. A procura por cortes (ancho, chorizo e shoulder steak, por exemplo) que fogem do padrão tradicional (picanha, etc) têm aumentado e o mercado se prepara para fornecer esse produto. Além disso, o consumo em restaurantes sofisticados e as notícias veiculadas nas mídias estão aumentando o interesse do consumidor brasileiro pela carne de wagyu.

Outro fator interessante, é que, em 2010, a Mayura criou um restaurante para degustação. Segundo o diretor da empresa, basicamente, "tudo isso é sobre ser capaz de educar os consumidores de que wagyu é tudo, e o que se pode conseguir com os diversos cortes e métodos".

No Brasil também existem estabelecimentos que servem a carne de wagyu. O Rubayat, o Varanda Grill e o japonês Kinu são exemplos de restaurantes que servem o Kobe Beef.

Além disso, o restaurante é frequentado por turistas e pela mídia, que buscam a degustação da carne de wagyu e dos vinhos de alta qualidade da região.

Outro exemplo da atração da carne de wagyu acontece em um hotel cinco estrelas de um grupo asiático cliente da Mayura. Há quatro anos, aos domingos é assado uma pata de wagyu (figura 2) pesando 50kg .Essa ação desperta muito o interesse dos clientes. 

Conclusão:

No Brasil consegue-se, em média, R$12 mil com a venda de uma carcaça de wagyu. Um quilo do contra filé de Kobe Beef é vendido por R$200,00. Os números mostram que o negócio pode ser rentável. Quem souber aproveitar este nicho do mercado, focando em qualidade, conseguirá obter novas fontes de receita além da pecuária tradicional.

Fonte: BeefCentral. Por Jon Condon. 22 de novembro de 2012.

Traduzido, comentado e adaptado por Francisco Woolf, analista júnior da Scot Consultoria.