Açougueiros lançam movimento pela valorização do ofício

Eles são apenas cinco no vasto mundo dos cozinheiros. Mas acharam uma forma de chamar a atenção para a carne e para o ofício que praticam dentro de suas cozinhas, o do açougueiro. O italiano Dario Cecchini, o brasileiro Jefferson Rueda, o peruano Renzo Garibaldi, o argentino Ariel Argomaniz e o uruguaio Diego Perez Sosa se juntaram para fundar os Estados Unidos de la Carne, movimento pela valorização do animal e do ofício de açougueiro.

Eles querem também espraiar o princípio de que, depois do bicho morto, a carne deve ser toda aproveitada, sem desperdícios. Afinal, não existe um boi feito só de filé-mignon, como diz Jefferson Rueda.

A ideia de criar os Estados Unidos de la Carne surgiu num encontro, no Peru, em setembro, impulsionada pela força da espontaneidade de Dario, que é um dos mais célebres açougueiros da atualidade. E, já como uma "entidade", o grupo se reúne na próxima terça-feira, 24, para um jantar nA Casa do Porco, em São Paulo.

Não é novo o conceito de aproveitar o animal do nariz ao rabo - há séculos se faz isso, a novidade agora é que o hábito antes restrito às populações rurais e mais pobres cresce também nos restaurantes. Um dos marcos da mudança foi o lançamento, em 2004, do livro do britânico Fergus Henderson Nose to Tail Eating (comendo do nariz ao rabo), com receitas de seu restaurante St John, em Londres. Virou mania e impulsionou uma tendência.

Daí à valorização do açougueiro foi um passo natural: só consegue aproveitar direito o animal quem sabe cortá-lo, lidar com ele. "É muito difícil ser açougueiro no Brasil, por causa dos grandes frigoríficos. Hoje, o açougueiro de supermercado não desossa: tira a carne do saco", reclama Jefferson, que lembra quando, 15 anos atrás, ficou admirado ao ver um açougueiro em Paris ajeitando a gravata por baixo do jaleco. "O cara estava de gravata. Essa não é uma profissão menor."

Também não basta só saber usar a faca e o cutelo. Para Dario, cuja família está há 250 anos no ramo, todo bom profissional da área não deve conhecer apenas a anatomia do bicho, mas saber de onde ele vem, como é alimentado, qual é a maturação da carne e como usar suas partes.

O italiano, cujo açougue-restaurante fica na Toscana, recebe interessados em aprender seus princípios e conhecimentos. Um dos mandamentos de Dario é que não existe carne de primeira e de segunda. "Toda carne é boa se vem de um animal criado em espaço amplo, bem nutrido, que teve uma boa vida e uma morte misericordiosa." Virou mandamento do grupo.

Outro princípio entra em prática depois da morte do animal: divulgar os cortes - principalmente os menos comuns - para educar a clientela. O argentino Ariel compara o açougueiro a uma fusão de chef e garçom. "Tem de saber trabalhar o produto na cozinha e depois saber vendê-lo, falar com as pessoas."

Essa foi também a filosofia que o peruano Renzo aprendeu de seu mestre-açougueiro nos Estados Unidos: "Num açougue, você primeiro tem de dar informação, conquistar a confiança do cliente e, só então, oferecer a carne". Essa turma não acha, porém, que todo chef deve ser açougueiro, mas, sim, que todos os cozinheiros devem saber trabalhar com cortes menos populares, que por falta de consumo possam estar indo para o lixo.

Uma forma de espalhar o conhecimento é com a difusão de receitas, que eles explicam para os clientes. Entre eles, a troca já começou: Ariel ensinou Jefferson a fazer um embutido de cabeça de porco. Em troca, Jefferson deu a receita do codeguim. E Renzo está de olho no sushi de papada de Jefferson.

A gênese do grupo. A figura comum a eles é Renzo, que conheceu Dario numa aula do italiano na Sociedade dos Açougueiros (The Butchers Guild) em São Francisco, em 2013. Naquele mesmo ano, Jefferson conheceu Dario no Attimo e, depois, Renzo em Lima, na época do prêmio 50 Best América Latina. Quem falou de Renzo a Jefferson Rueda foi Gastón Acurio.

Até então o Osso, de Renzo, era só açougue e se preparava para abrir como restaurante. Com a indicação de Acurio, Renzo recebeu seu primeiro cliente, Jefferson, a portas fechadas. Ficaram amigos. Depois, Renzo conheceu Ariel. E mais tarde, encontrou Diego em São Paulo, num evento em que os dois cozinharam.

Em setembro deste ano, os amigos foram juntos ao Peru fazer uma homenagem a Dario Cecchini, que estaria no país para uma palestra e completaria, no mesmo dia, 60 anos. Marcaram um jantar no Osso, mas a celebração começou na véspera: eram 9h da manhã quando Diego pediu a primeira cerveja para acompanhar o banquete de embutidos, carnes, pão e ovo, servido por Renzo aos amigos. Entre um gole e outro, falaram do ofício, de receitas, cortes, de como resgatar o artesanal, a situação no país de cada um...

Até que Dario desatou a falar. "Devo protegê-los, como faz um padrinho na máfia", disse em italiano enquanto sua mulher, a americana Kim, traduzia para o inglês. Continuou falando que não tinha filhos para seguir seu legado, mas que se sentia representado pelos quatro à sua frente. E, numa mistura de italiano e espanhol, bradou: "Siamo los estados unidos de la carne". Com os marmanjos às lágrimas, estava criado o grupo intercontinental.

Os açougueiros

Foto: Estadão.

Dario Cecchini

O italiano de 60 anos vem de uma família há 250 anos no ofício. Seu restaurante, Antica Macelleria Cecchini, fica em Panzano in Chianti, perto de Florença. Ele virou celebridade após ser citado no livro Calor, de Bill Buford em 2007.

Foto: Tadeu Brunelli/ Estadão

Jefferson Rueda

Aos 15 anos, foi enganado ao comprar picanha em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (SP). Levou coxão para casa e, irritado, resolveu aprender sobre as carnes: trabalhou dois anos de graça num açougue. Hoje toca A Casa do Porco.

Foto: Estadão

Renzo Garibaldi

No começo da carreira, o peruano de 33 anos trabalhou no La Mar, de Gastón Acurio, mas largou tudo para aprender a ser açougueiro nos Estados Unidos. Passou pela França e, de volta a Lima, abriu o Osso Carnicería há três anos. Em 2013, inaugurou o restaurante, que lhe deu a 34º colocação no prêmio 50 Best América Latina deste ano.

Foto: Eugenio Mazzinghi/ Estadão

Ariel Argomaniz

O argentino começou a cozinhar aos 22 anos, em restaurantes de Buenos Aires e de Barcelona. Voltou para a sua terra natal há três anos já com o açougue Amics em mente. Neto de donos de frigorífico, resolveu aprender o ofício e se diz açougueiro há dois anos. Hoje, aos 35 anos, atende eventos "para matar saudades da cozinha".

Foto: Estadão

Diego Perez Sosa

Formado em filosofia, o uruguaio começou na cozinha fazendo pães. Trabalhou cinco anos com o argentino Francis Mallmann e desde março mora em São Paulo, onde faz eventos com foco na churrasqueira. Bom conhecedor de raças e cortes, admite que seu ponto fraco é não ser açougueiro, mas recebeu convite de Dario para treinar na Itália.

Foto: Felipe Araújo/ Estadão

Os mandamentos do movimento

Vida e morte. Respeitar o animal e conhecer desde o que ele come e como vive até o modo como vai morrer. Segundo Dario Cecchini, o bicho deve ser criado num espaço amplo, ser bem nutrido e ter uma morte misericordiosa.

Sem sobras. Não desperdiçar as carnes, aproveitando o bicho todo, até as vísceras. "O bom açougueiro tem sua caixa com ossos limpinhos, sem restos de carne. Senão, no fim do mês, você jogou dois bois fora", diz Jefferson Rueda.

Patinho feio. Estimular o consumo de cortes menos comuns entre os clientes, inclusive ensinando receitas. "Se você só come contrafilé e T-bone, você desrespeita o animal. E o resto, vai para onde?", questiona Diego Perez Sosa. "As pessoas devem achar que tem boi só de filé-mignon", alfineta Jefferson.

Fonte: Estadão. Por Ana Paula Boni. 18 de novembro de 2015.