Queijo de Marajó preserva a tradição e a cultura da ilha

Produto considerado riqueza amazônica está a um passo de ter reconhecida sua denominação de origem. Raros são os lugares no mundo onde se pode ver a força criadora da natureza em contínua metamorfose. A ilha de Marajó, localizada no estado do Pará, é um destes. Resultado dos constantes depósitos de areia e terra que o rio Amazonas despeja na entrada da maré atlântica, nasceu a maior ilha fluvimarinha do mundo. Devido às suas características naturais, a ilha caiu nas graças dos búfalos. Estudos recentes indicam que os bubalinos chegaram ao Marajó em 1895, pelas mãos do fazendeiro Vicente Charmont de Miranda. Hoje, dos três milhões de búfalos no Brasil, das raças bubalus, karabau e fulvus, um terço está em Marajó e foram as fêmeas destes animais que deram origem a um famoso queijo da região. A tradição do queijo de Marajó, produzido por fazendeiros portugueses e franceses, já tem séculos, mas no início era utilizado o leite de vaca. Com o tempo e com o rebanho bubalino cada vez maior, o produto passou a ser exclusivamente de leite de búfala. A relação do consumidor paraense com os queijos do lugar é íntima. Mesmo com muita informalidade e pouca padronização na receita, o “Marajó”, como é chamado, é considerado o favorito dos habitantes. Além do sabor, também se leva em conta que em lugares de clima quente os queijos mais leves como os de búfala são mais apreciados. Produção O queijo de Marajó é produzido de maneira muito simples. O mestre queijeiro Luis Ferreira Leal, que aprendeu a profissão aos nove anos com o pai, não esconde o leite e revela sem truques todas as fases do processo. Na fazenda com duzentas fêmeas todo o trabalho é feito por doze homens que mensalmente produzem 1,2 mil quilos do tradicional queijo tipo creme. O processo se inicia geralmente no dia anterior, com a filtragem e desnate do leite. A seguir ele é levado para um tanque no qual fermentará espontaneamente. Horas depois é efetuado o corte da coalhada e eliminação do soro. A etapa seguinte, que pode se repetir até quatro vezes, retira a acidez. Nesta fase se acrescenta água à massa, que posteriormente será aquecida e espremida em sacos de algodão. É o estágio em que o queijo adquire consistência e uma realçada cor branca. Mais algumas etapas são efetuadas até a fase final em que é feito o resfriamento e, posteriormente, a moagem da massa que é aquecida mais uma vez e agitada com uma enorme colher até a fusão atingir a consistência desejada. Depois de enformados em recipientes de madeira ou plástico, ficam estocados por 28 dias nas prateleiras antes de serem embarcados para Belém onde são vendidos em lojas, feiras livres e mercados. Reconhecimento A tecnóloga de alimentos Elaine Lopes Figueiredo vem trabalhando junto à Universidade Federal do Pará (UFPA) e à Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuária (Embrapa) para padronizar o queijo e buscar o reconhecimento do produto. Seu trabalho também aponta para as qualidades. "Por ser feito com leite cru (não pasteurizado) tem mais sabor e é mais saudável. Além disso, possui 33% menos colesterol do que outros queijos e, embora seja mais gorduroso, são gorduras não saturadas, ou seja, que fazem bem à saúde”, explica. Séculos são necessários para se criar um queijo típico e o Brasil é pobre na produção dessas iguarias. No país, o queijo mineiro também feito com leite cru na Serra da Canastra, em Minas Gerais, já está registrado. O queijo de Marajó caminha para o mesmo reconhecimento. A ideia é proteger o produto e dar certificado de denominação de origem. Para se ter uma ideia, na França são mais de 600 tipos, dos quais 40 têm denominação. O primeiro passo já foi dado no intuito de obter o registro de indicação geográfica para o queijo de Marajó. O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) vem realizando o levantamento de informações sobre os bens culturais da ilha. Preservar uma tradição exige que também se resguarde os meios de praticá-la. Esta é a referência primordial para que a cultura, neste caso “o fazer do queijo”, seja registrada como patrimônio nacional imaterial e assim obter a certificação, tão valorizada nos dias atuais. Fonte: Globo Rural Online. Por Heitor Reali. 25 de abril de 2011.