Açougue gourmet tem picanha de R$244,90/kg, franquia parte de R$400,00 mil

Tataraneto de pecuaristas de Ponta Grossa (PR), Lucas Ribas, 29, está modernizando os tradicionais negócios da família com uma franquia de açougue gourmet, o Da Fazenda.

A marca é voltada às classes AB e tem cortes especiais, como a picanha Wagyu (raça de boi de origem japonesa), que custa R$244,90 o quilo, e o bife de chorizo Wagyu, que sai por R$185,90 o quilo. O projeto é abrir 10 lojas no Paraná e em Santa Catarina em 2016. Depois, em 2017, São Paulo e Rio Grande do Sul.

A franquia tem investimento inicial a partir de R$400 mil (com custos de instalação, taxa de franquia e capital de giro). O faturamento médio mensal é de R$120 mil, com lucro de 8,0% a 15,0%, ou seja, de R$9,60 mil a R$18,00 mil. O retorno do investimento se dá entre 24 e 60 meses, segundo a empresa.

Degustação e aulas

Além dos cortes nobres, o diferencial da rede fica por conta de um espaço gourmet dedicado a degustações e cursos relacionados a gastronomia, segundo Ribas. "Esses eventos estão em alta por causa da onda gourmet causada por programas de TV como o Masterchef e são mais uma forma de rentabilizar o negócio", afirma o empresário.

O preço médio dos cursos é R$200,00 por pessoa e inclui jantar de degustação. A loja ainda vende temperos e presentes, como cervejas, copos e kits de churrasco.

Carne não é da família

A primeira unidade foi aberta em Ponta Grossa em julho de 2014. O negócio virou franquia em dezembro de 2015. Apesar de a família possuir cabeças de gado, as carnes do açougue não vêm da fazenda própria, pois a produção é pequena, segundo Ribas. 

"Um boi produz 250 quilos de carne, em média, mas apenas quatro quilos, no máximo, são picanha. Como trabalhamos com carnes mais nobres, o volume da fazenda não é suficiente", afirma.

Picanha australiana

Ele diz que todos os fornecedores possuem o SIF (Selo de Inspeção Federal), que atesta as condições sanitárias dos frigoríficos. As carnes são vendidas frescas ou congeladas e os preços variam de R$29,90 o quilo (linguiça de pernil e coxão duro) a R$244,90 o quilo (picanha de Wagyu). O mais vendido, no entanto, é o bife de chorizo de origem nacional, que sai por R$48,90 o quilo.

Cerca de 10,0% dos produtos são importados, como a picanha australiana, que custa R$104,90 o quilo. Ribas diz que a tecnologia no setor possibilita que a carne nacional tenha tanta qualidade quanto as importadas e reconhecidas, como a de origem argentina.

"Não é tanto a origem ou a raça que influenciam na qualidade da carne, mas fatores como seleção genética, tipo de alimentação do gado, tempo de pastagem ou de confinamento e idade do abate", afirma.

"Butcher expert"

As lojas da rede terão um "butcher expert" (açougueiro especialista, em inglês), que nada mais é do que um açougueiro treinado para cortes especiais, que orienta os clientes na escolha e no preparo da carne.

As carnes são divididas por linhas: dia a dia (como coxão duro e carne moída), tradicional (bife de chorizo, ancho e outros), butcher expert (como medalhão de mignon com bacon) e reserva premium black (Picanha Wagyu).

Açougue de bairro é concorrente

Para Diego Simioni, consultor especializado em franquias da Goakira, o negócio acerta ao ter o público-alvo bem definido e uma proposta de valor clara. "A oferta de produto e serviço juntos é uma tendência, pois cria um vínculo mais profundo com o cliente", diz. No entanto, ele afirma que isso aumenta a complexidade da operação.

Outro desafio é que o mercado é pulverizado, e a empresa vai competir com supermercados e açougues de bairro. "São locais que não tem o público-alvo tão definido, mas onde o cliente já tem o hábito de comprar."

Ele cita ainda a existência de um concorrente de peso no setor, a Swift – Mercado da Carne, que tem lojas em São Paulo e é do Grupo JBS, dono da Friboi.

Fonte: UOL. 20 de janeiro de 2016.