Entenda a diferença entre carnes das raças Nelore, Angus e Wagyu

Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e preparações. Visto isso, este é um mercado que vem crescendo cada vez mais, o que resulta na valorização de cortes antes considerados "de segunda" e o surgimento de casas especializadas no produto, até a chegada de outras variedades ao mercado. Como a carne de Angus e mais recentemente, Wagyu, que começaram a aparecer em propagandas e a constar em cardápios de muitos restaurantes.

Mas você sabe quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes, as raças zebuínas representam 80,0% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 212,00 milhões de bovinos. Entre estas, predomina a raça Nelore, grande responsável pela maior parte do bife nosso de cada dia. Os demais 20,0% desse universo se dividem entre todas as outras raças criadas no país.

Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já começa a despontar.

A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor. Quanto mais gordura, mais ‘amanteigado‘ é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica", explica Rodrigo Testa, sócio de um tradicional restaurante em São Paulo.

Para conhecer um pouco dessas raças e entender que diferença isso faz no nosso prato, Renato Sebastiani, diretor do frigorífico CowPig, Rodrigo Testa e a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC) foram consultados.

Nelore

São 100,00 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba - que é o corte que conhecemos como cupim, e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada, o famoso marmoreio.

Angus

Com 2,50 a 3,00 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.

Wagyu

Com cerca de 30,00 a 40,00 mil animais mestiços para o abate, essa raça de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$450,00.

Fonte: UOL. Joana Santana, 29 de março de 2016.