Abate Halal e Kosher, definição, certificação e mercado

Por Fernando De Cesare Kolya O significado das palavras Halal e Kosher não é o mesmo, mas ambos envolvem um ritual muito semelhante no abate de animais. O termo Halal é a denominação que recebem os alimentos “adequados” para o consumo de acordo com a lei islâmica. No judaísmo os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas são denominados Kosher ou Kasher. Em ambos os casos, no abate Halal e Kosher, o animal não deve ser insensibilizado antes da degola e esta deve ser realizada por alguém treinado e habilitado para este tipo de abate. A proposta do ritual Kosher é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente, proporcionando rápida inconsciência e insensibilidade. A faca utilizada na degola deve ser muito bem afiada e é inspecionada a cada degola. A incisão deve ser executada sem interrupção, sem movimentos bruscos, perfuração ou dilacerações e não pode ser sobre a laringe. Após o abate o animal deve ser examinado para a verificação de moléstias, injúrias e, principalmente, quanto à presença de aderências ou malformações, que condenarão o animal para o consumo. Uma característica da carne Kosher é que esta só pode vir do dianteiro do animal, uma vez que cortes de traseiro não são considerados Kosher. Um aspecto importante do método Kosher é que este permite uma sangria mais eficiente quando comparado aos métodos de abate com insensibilização, por marreta e por pistola pneumática de penetração. Devido ao pH do sangue ser elevado (7,35 – 7,45), há o favorecimento do desenvolvimento microbiano e, consequentemente, da deterioração dos alimentos. Além disto, devido ao alto teor de proteína, o sangue tem uma rápida putrefação. Assim, a carne que não teve uma sangria adequada tem sua capacidade de conservação reduzida. O abate Halal é realizado por um sangrador, acompanhado por um supervisor, ambos muçulmanos praticantes, utilizando faca de lâmina bem afiada, dizendo a frase "Em nome de Deus". O movimento do corte deve ser em meia lua, sem separar a cabeça, cortando as duas jugulares, o esôfago e a traquéia, para que o animal não sofra e libere enzimas prejudiciais, na carne, no momento de sua morte. Após a completa cessação da vida e drenagem do sangue, dá-se continuidade ao processo de remoção do couro, miolos e demais procedimentos. No Brasil existem duas certificadoras para carne Halal, a Central Islâmica Brasileira de Alimentos Halal (CIBAL Halal), reconhecida pela Federação das Associações Muçulmanas do Brasil (FAMBRAS), e o Centro de Divulgação Islã para a América Latina. Já a certificação de produtos Kosher é concedida por rabinos e pode ser obtida no rabinado da região onde o frigorífico está instalado ou por empresas certificadoras. Segundo dados obtidos no site da CIBAL Halal, existem atualmente no Brasil 15 frigoríficos habilitados a produzirem carne bovina Halal. O Brasil exporta carne bovina Halal para 16 países, sendo que os maiores importadores de carne Halal in natura, em 2008, foram Irã (81.202 t), Egito (64.994 t), Argélia (48.269 t) e Arábia Saudita (36.392 t). A tabela 1 mostra a exportação de carne Halal in natura e industrializada, por país importador, em 2008. Como pode ser observado na tabela acima, o volume de carne comercializada in natura foi muito superior à industrializada. Israel é o único país que atualmente importa carne Kosher do Brasil. Em 2008, foram exportadas 32.076 toneladas de carne in natura, o que corresponde a aproximadamente US$135 milhões e 567 toneladas de carne industrializada, o que corresponde a US$1,7 milhão. Recentemente, uma comitiva de investidores árabes visitou o Brasil e demonstrou interesse em montar uma planta de abate Halal, de bovinos, exclusiva para a exportação. O interesse foi confirmado por Ahmed El Helw, presidente do maior banco privado de investimentos entre os países árabes, o banco Makaseb. A capacidade de abate da planta não foi revelada, mas já se sabe que a intenção é de que a planta seja instalada em Canoas, no estado do Rio Grande do Sul. Com o crescimento acima de 6% ao ano, que os países árabes obtiveram em 2007 e 2008 e com as perspectivas de crescimento futuro, pode-se dizer que o mercado de carne Halal deve crescer nos próximos anos. Este fato é uma oportunidade para o crescimento das exportações brasileiras desse tipo de corte, consolidando ainda mais a posição do Brasil como maior exportador de carne bovina do mundo. Bibliografia ROÇA, R. O. et al. Efeitos dos Métodos de Abate de Bovinos na Eficiência da Sangria. Ciênc. Tecnolo. Aliment., Campinas, 21(2): 244-248, maio-ago. 2001 ROÇA, R. º Abate Humanitário de Bovinos. In.: I conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte, 2 de set. à 15 de out. de 2002. Central Islâmica Brasileira de Alimentos Halal (CIBAL Halal). Disponível em: . Acesso em: 20/08/2009. Câmara de Comércio e Indústria Brasil-Irã. Disponível em: . Acesso em: 20/08/2009 Associação Nacional dos Confinadores (ASSOCON). Clipping Eletrônico ASSOCON, edição 376. Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne – ABIEC. Dados não publicados.
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