O boom do leite UHT no Brasil

O  leite UHT (Ultra High Temperature - temperatura extremamente alta) é o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

O leite envasado sob estas condições (UHT) pode ser armazenado em temperatura ambiente por meses.

O leite UHT foi introduzido no Brasil na década de 70, e até o início da década de 90 representava menos de 10,0% do mercado de leite fluído.

Atualmente, representa 83,4% do consumo de leite fluido no país. A tendência é que a participação do leite longa vida aumente.

Observe na figura 1 o crescimento do consumo de leite UHT no Brasil.

No Brasil, o leite UHT ganhou espaço na cesta de compras dos consumidores, pois apresenta vantagens em relação ao leite pasteurizado ou "leite de saquinho".

O leite pasteurizado é submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se de resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado sob condições que minimizem contaminações. 

As vantagens do leite UHT em relação ao pasteurizado são:- redução no custo de transporte, por possuir uma embalagem de fácil armazenamento, a qual suporta maior peso e ocupa menor espaço (devido ao seu formato).

É usual o armazenamento em pallets. E também, não precisa de refrigeração;

- praticidade para o consumidor, que pode adquirir leite para períodos maiores (maior tempo de prateleira do leite longa vida em relação ao pasteurizado);

- os laticínios conseguem aumentar a área de atuação, vendendo o produto para mercados distantes.

Comparação Brasil e Austrália

Em outros países, como na Austrália, o mercado de leite fluido é diferente. E isso ocorre por vários motivos. 
Entre eles está a duração do leite pasteurizado na prateleira, que ultrapassa uma semana, enquanto que no Brasil é de três dias.

Isso se deve à quantidade de microrganismos iniciais do leite. 

O que ocorre é que a pasteurização é um processo de redução da carga microbiana, ou seja, quanto menor for a carga microbiana inicial, menor será a carga microbiana final, o que faz com que o tempo de prateleira do produto seja superior, no caso da Austrália. 

E o principal responsável pela carga microbiana do leite são as condições de higiene e sanidade na ordenha.

Na Austrália o leite pasteurizado é comercializado em garrafas plásticas de um, dois e três litros. 

Observe na figura 2 a participação do leite UHT na Austrália.

Países que possuem um consumo per capita de lácteos elevado, como Finlândia, Irlanda, Inglaterra e Holanda também não possuem tradição de consumo de leite UHT. 

Já na França, o mercado de UHT é responsável por 95,0% das vendas. Isso se deve a uma maior aceitação dos consumidores a esse tipo de leite.

E qual a tendência?

A tendência é que o leite UHT ganhe espaço no mundo, mas há ainda mitos que fazem com que os consumidores prefiram o leite pasteurizado*. Exemplos são que a caixa seja reciclada ou reutilizada e que há conservantes prejudiciais à saúde no leite por isso ele dura tanto tempo sem refrigeração. 

Há também quem prefira o leite pasteurizado alegando que seja mais saboroso. Isto se deve ao sabor de "cozido" que o processo de UHT confere ao produto. 

Nos últimos cinco anos o consumo de leite UHT no mundo cresceu entre 3,0% e 4,0% ao ano. As expectativas são de que, em 2012, o leite UHT corresponda a 72,0% do consumo mundial de leite fluido. 

*O UHT também é um processo de pasteurização, entretanto, comercialmente usa-se a denominação de leite pasteurizado e leite UHT. Chama-se também o pasteurizado de barriga mole ou leite de saquinho, mas é possível encontrá-lo em garrafas.

Colaborou Rafael Ribeiro, zootecnista e analista da Scot Consultoria.