A maciez da carne bovina nos Estados Unidos

The National Beef Tenderness Survey pesquisou e coletou informações sobre a maciez, sabor e suculência dos cortes de carne bovina à venda nos Estados Unidos. Os dados divulgados (análise 2010/2011) foram comparados com pesquisas divulgadas em 1991, 2000 e 2007.

Para maciez e palatabilidade a pesquisa avaliou a carne no varejo em 12 cidades e em restaurantes de cinco cidades. A análise foi feita através de cisalhamento pelo método de Warner Bratzler Shear (WBS), que mede a força de cisalhamento das fibras, e painéis sensoriais. O tempo médio de armazenamento após a fabricação no varejo foi de 20,5 dias, enquanto em restaurantes e serviços de alimentação foi de 28,5 dias.

Segundo a pesquisa, houve melhoria particular na maciez de filé de costela, que resulta na retirada de uma camada de tecido conjuntivo antes de cozinhar. Os cortes de filé de costela comprados em restaurantes obtiveram a melhor pontuação em termos de maciez e suculência, enquanto os não classificados tiveram as piores notas.

Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica de maior influência na aceitação da carne pelos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dois tipos, as causada pelo tecido conjuntivo, e dureza causada por algumas proteínas.

No geral, as pontuações de maciez foram semelhantes às de 2007, sugerindo que a maciez está em um patamar com maiores dificuldades de aumento, segundo os pesquisadores.

Outros achados incluem o fato que os cortes de carne mais cara, como filé de costela e tiras de lombo desossado, ficaram mais tempo nos armazenamentos. Os pesquisadores indicam que isso poderia ser o resultado da redução da demanda devido à crise econômica.

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, pode ser destacada a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post mortem.

Houve também um incremento de carnes de marca onde 64% dos cortes de carne no mercado estavam rotulados com alguma marca, frente a 47% em 2007. "Os consumidores podem preferir carnes de marca por implicarem em consistentes técnicas de gestão de gado, de raça e abate", disseram os pesquisadores.

Para os consumidores a marca é um indicativo de qualidade, com maior controle dos fatores de produção, por isso a preferência pelas carnes com marca.

Veja na figura 1 as indústrias de carne bovina nos EUA. Cada indústria tem diversas marcas para diferentes produtos. Podemos citar a JBS, que nos Estados Unidos tem diversas marcas, como Swift, G.F. Swift 1855 Brand Premium Beef, Aspen Ridge Natural Beef, Swift Black Angus, Cedar River Farms entre outras, e o grupo Marfrig, com a Keystone Foods e Pemmican.

Eles acrescentaram que os consumidores também desempenharam um papel na maciez da carne, com cortes inadequados para certos métodos de cozimento, como grelhar, devido a uma falta de gordura e marmoreio. Eles recomendam que os futuros estudos também analisem os métodos de cozimento, que maximiza a maciez em diferentes cortes de carne bovina.

Cortes corretos, métodos de cozimento, gordura e marmoreio são questões que implicam diretamente na maciez. Para análise, são necessários critérios homogêneos, que permitirão uma amostragem confiável. Isso justifica a recomendação para próximos estudos avaliarem essas questões. 

O levantamento da maciez nacional da carne (Tenderness National Beef) foi conduzido por pesquisadores da Universidade Texas A&M, Universidade Técnica do Texas, Universidade da Flórida, Cal Poly, Universidade do Estado de Oklahoma, Universidade de Missouri, Universidade do Estado de Dakota do Norte, Universidade Estadual da Pensilvânia e Associação Nacional dos Pecuaristas.

Fonte: Global Meat News. Por Carina Perkins. 28 de março de 2013.

Tradução, adaptação e comentários (em azul) de Antônio Guimarães, engenheiro agrônomo em treinamento na Scot Consultoria.