Fatores que influenciam na maciez da carne bovina

Como discutido durante o Encontro de Analistas, a maciez é a característica de maior influência na aceitação da carne bovina por parte dos consumidores.

A qualidade final desta carne é resultante do que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.

O músculo vira carne quando já não existe energia para reverter o processo de contração muscular após o abate, ou seja, o músculo passa pelo processo de rigor mortis.

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a alimentação, a idade ao abate, o sexo, a genética, tratamento da carcaça após o abate e os sistemas enzimáticos.

A alimentação está relacionada com a diminuição da idade de abate e a deposição de gordura, tanto de cobertura como entremeada. Tendo influência na maciez, no sabor da carne e na capacidade de evitar o resfriamento rápido da carcaça, evitando assim o encurtamento das fibras musculares.

Um animal abatido mais jovem terá uma carne mais macia que um animal abatido com uma idade avançada.

O motivo desta diferença se deve à estrutura do colágeno. Em animais mais jovens o colágeno tem característica de ser termo solúvel, ou seja, quando aplicado calor torna a carne mais macia.

A influência do sexo do animal na maciez da carne está ligada ao ganho de peso e composição da carcaça.

Fêmeas atingem um acabamento de carcaça ideal para o abate mais cedo que os castrados, que por sua vez são mais precoces que os inteiros.

A calpaína e calpastatina são enzimas que utilizam o cálcio com substrato e têm fundamental papel na maciez da carne, pois atuam na degradação das fibras musculares após o rigor mortis.

A calpaína age na degradação das fibras musculares, causando um enfraquecimento da estrutura muscular, levando ao amaciamento da carne.

A calpastatina tem função inibitória da calpaína. A interação das enzimas é dependente da concentração de cálcio e, quando formado o complexo enzimático calpaína-calpastatina, há inativação da calpaína, não ocorrendo a degradação das fibras musculares.

O baixo pH pode causar inibição da atividade das enzimas e encurtamento excessivo das fibras, o que torna a carne mais dura, com menor capacidade de retenção de água.

Em geral, a carne de animais taurinos é mais macia, quando comparada à dos zebuínos.

Isto acontece devido a vários fatores, como precocidade, maior deposição de gordura, principalmente entremeada ao músculo, e uma maior ação da enzima calpaína.

Uma alteração da carne que vem sendo observada no pós abate e põe em risco todo o cuidado que se tem na busca de uma carne de qualidade é a carne DFD (do inglês dark, firm and dry - escura, firme e seca). Neste caso, há uma carne escura, dura e seca devido ao manejo inadequado antes do abate, levando ao estresse e exaustão física do animal.

A maciez da carne é uma característica de suma importância devido à relevância dada pelos consumidores.