Criadores de Wagyu na Austrália querem explorar melhor a comercialização de carnes de dianteiro

O tradicional preconceito do consumidor australiano, que o faz optar pelo consumo de carne bovina de cortes de traseiro, está começando a mudar. Isto ocorre devido às novas tendências culinárias e às mudanças graduais que tornam a sociedade australiana multi-cultural com o passar dos anos.

Esta preferência por corte traseiro também ocorre no Brasil e foi comentada em profundidade durante o Encontro de Analistas da Scot Consultoria que aconteceu no final de novembro, começo de dezembro. Na visão de quem trabalha no mercado de carne de qualidade, há a necessidade de exportar o filé mignon produzido aqui, e não colocá-lo no mercado a um preço baixo que desestimula a compra de cortes de dianteiro.

Esta tendência foi destacada por um estudo sobre carnes de dianteiro apresentado durante a Conferência da Associação Australiana de Wagyu (AWA), realizada em Geelong-AU.

Segundo o presidente da Associação e administrador da marca de carne Mayura, Scott de Bruin, "tradicionalmente, na indústria da carne bovina australiana, o foco sempre foi o traseiro".

A Mayura Station é uma butique de carne bovina de puro sangue Wagyu produzido em mais de 5mil hectares localizados no Sul da Austrália. 

Scott ainda disse que "a criação de Wagyu trouxe uma mudança na mentalidade e, com isso, a carne de dianteiro assumiu uma prioridade muito maior, a exemplo de mercados tradicionais como Japão e Coréia, onde estes cortes são valorizados pelos consumidores. Esta tendência vem ocorrendo na Austrália".

Uma das razões para isso ocorrer foi o desenvolvimento de vários estilos de culinária de todas as partes do mundo, que permitiu a melhor utilização da carcaça bovina. O churrasco "yakiniku" japonês e os restaurantes coreanos, que dependem quase que exclusivamente dos cortes de dianteiro, são cada vez mais comuns na Austrália.      

Yakiniku é o nome dado ao churrasco japonês (yaki = assado,grelhado; niku = carne). Geralmente preparado na mesa, a própria pessoa assa a carne e os vegetais em chapas de ferro ou grelhas, que podem ser a gás ou a carvão. Os japoneses costumam fazer yakiniku em casa ou comê-lo em restaurantes especializados (yakiniku-ya).

Aliado a isso, o avanço da indústria de Wagyu na Austrália melhorou o consumo de cortes de dianteiro até então menos conhecidos, melhorando o seu valor e qualidade perante a cadeia.

A discussão na conferência ocorreu em torno de uma exibição de cortes de dianteiro provenientes de animais F1 com grau de marmoreio (BMS) 5 produzidos pela Australian Agricultural Co.

O Beef Marbling Standard (BMS) é a classificação da carcaça do Wagyu de acordo com o marmoreio, podendo variar de 1 a 12.  A Australian Agricultural Co foi criada em 1824 e é uma das líderes mundiais no fornecimento de carne bovina e produtos agrícolas. Possui mais de 600 mil cabeças de gado em 7,2 milhões de hectares de terras em Queensland e nos territórios do Norte australiano.

Foram analisados com detalhe 15 diferentes cortes de dianteiro retirados da carcaça F1, incluindo alguns cortes não tradicionais, que poderiam ser utilizados de diferentes maneiras, devido à abundância de marmoreio e qualidade.       

"Tradicionalmente, a indústria considera a carne de dianteiro como sendo apta para moer, assar ou refogar. Porém um animal Wagyu que passa por um programa longo de alimentação custa muito para ser produzido e realmente nós precisamos pensar no melhor proveito de cada um dos cortes de dianteiro", disse Scott de Bruin.  

O elevado grau de marmoreio da raça permite que os cortes de dianteiro também sejam grelhados.

Além disso, o grau de marmoreio de dianteiro do Wagyu são tipicamente maiores que nos cortes traseiros.

"Muitos cortes de dianteiro possuem sabor único, com excelente maciez. Muitos se encontram perto do osso, e como todos sabem, as carnes localizados junto ao osso, muitas vezes possuem melhor sabor", acrescenta Scott de Bruin.

Confira alguns dos 15 cortes que foram discutidos:

Chuck tender: Em carcaças de Wagyu, o alto nível de marmoreio presente melhora consideravelmente a qualidade de um típico Chuck tender. Este corte é tradicionalmente utilizado em ensopados ou cozido lentamente, mas cortados finamente e extraídos de uma carcaça Wagyu, podem ser grelhados ou cozidos no estilo do churrasco japonês. Este tipo de corte, fino, é amplamente utilizado em mercados asiáticos para melhorar a maciez e agregar valor à carcaça. 

Bolar blade: Este corte é utilizado na indústria australiana, assado ou frito. Mas, proveniente do Wagyu, a sua maciez o faz ser utilizado de outras formas. Podem ser cortados em fatias finas ou em cubos e colocados para grelhar. 

Oyster blade: tornou-se muito popular no setor de alimentação nos últimos 18 meses. Corriqueiramente descrito nos menus como sendo um bife mais duro, o oyster blade com o tecido conjuntivo removido têm se tornado um bife bem popular, especialmente quando é proveniente de uma carcaça de Wagyu.

Chuck roll: Ainda amplamente utilizado moído ou assado, começa a ser aplicado na culinária com estilo japonês, agregando mais valor à carcaça. 

Chuck rib meat: separado do chuck roll, o chuck rib meat (carne de costela) é altamente valorizado pelos japoneses, mas na Austrália, muitas vezes acaba sendo usado para produção de salsichas. Recentemente este corte proveniente de Wagyu foi apresentado como um bife aos consumidores e o feedback  foi muito positivo.

Karubi plate: Extraído do peito, este corte também tem um padrão de marmoreio muito alto. É tradicionalmente assado, porém, pode ser grelhado em fatias finas.

Inside skirt: É um corte de tamanho pequeno, que, quando proveniente de carcaça Wagyu, agrega valor podendo ser grelhado, acompanhado de saladas ou ter outras aplicações semelhantes.

Shortrib meat: Este corte em sua versão mais marmorizada, vindo de Wagyu, pode ser usado grelhado ou em churrascos.

Flank steak: Mais um corte que cresce de popularidade, o flank steak de Wagyu é de altíssima qualidade, podendo ser cortado em bifes mais finos.

Flap meat: É extremamente saboroso e macio, pode ser grelhado ou em churrascos.

Chuck tail flat: Outro corte que não é muito vendido, porém o chuck tail flat de Wagyu tem muita qualidade. Possui muito sabor e rendeu um ótimo steak. 

Point-end brisket: Um dos únicos cortes de dianteiro que não é adequado para ser cortado fino ou grelhado, pode ser utilizado cozido lentamente. 

As razões apresentadas acima mostram que a carne de dianteiro de Wagyu pode ter seu valor agregado aumentado significativamente em relação às raças convencionais.

Os japoneses são peritos nisso. Uma das razões pelo qual eles conseguem pagar US$20.000,00 em uma carcaça de animal com alto marmoreio é que, além de grelhar, há outras opções de preparo, agregando valor à carcaça.

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http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/29283/a-lenda-diz-que-os-japoneses-nao-podiam-se-alimentar-da-carne-de-animais-com-quatro-patas.htm

http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/28673/carne-bovina:-a-materia-prima-japonesa-e-o-modelo-de-negocio-australiano.htm

Fonte: Beef Central. Por Jon Condon. 27 de novembro de 2013.

Traduzido, adaptado e comentado (em azul) por Francisco Woolf, consultor e analista da Scot Consultoria.