O ritual religioso de abate judaico e o mercado da carne kosher no Brasil

Kosher (derivado da palavra kasher que significa "bom" ou "próprio" em hebraico) é o termo designado para alimentos que seguem as leis judaicas da alimentação denominadas kashrut, que determinam padrões em todas as etapas do processo, desde o tipo de animal abatido, forma de abate e modo de consumo.

De acordo com a Torá, texto central do judaísmo, bovinos e frangos devem ser abatidos em um ritual chamado Shechita realizado por uma pessoa apta, um rabino, o Shochet, posteriormente à oração Beracha.

O ritual de abate deve provocar uma morte instantânea e sem dor, com o uso de uma faca especial e bem afiada, a chalaf, que provoca a degola do animal ainda vivo e sem atordoamento. O corte deve atingir a traqueia, esôfago e as principais veias e artérias do pescoço. O fio da faca não deve encostar-se às vértebras cervicais e se, após a degola, apresentar qualquer tipo de ranhura ou dente, o animal é considerado impróprio ou não-kosher (terayfa). Um frigorífico pode abater, em média, 60 cabeças de gado em uma hora de trabalho.

Em seguida, os órgãos internos são inspecionados por um rabino para detectar anomalias fisiológicas que classifiquem a carne como não-kosher.

Além disso, deve ser feita a remoção de algumas veias e sebos proibidos, a inflação dos pulmões e inspeção dos tendões para verificar a aderência à carcaça e a possível presença de parasitas ou ocorrência de doenças pneumáticas que tornem a carne não-kosher. O Nelore, devido à sua rusticidade, possui o menor percentual de rejeição, o qual pode chegar a 20,0%. Por fim, a desossa dos dianteiros deve ser feita separadamente da dos traseiros. Em geral, não há consumo da parte traseira do animal devido à presença do nervo ciático, proibido na dieta judaica ortodoxa.

O objetivo principal do ritual de abate é eliminar o máximo de sangue através da sangria intensa e imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por uma hora de salga a seco e, novamente, três imersões em água consecutivas de uma hora cada.

A certificação da carne kosher é feita por uma equipe de rabinos, que fazem uma visita ao frigorífico e posteriormente emitem o certificado para um volume de carne em um determinado período. Para o procedimento de certificação é analisado o processo de fabricação e os ingredientes contidos nos produtos usados no abate. O objetivo é garantir que as exigências da Torá foram seguidas durante todo o processo de produção. Além disso, a relação entre a empresa fabricante e a entidade judaica deve ser de total transparência para evitar a anulação da certificação.

De acordo com o censo demográfico 2010, a população de judeus no Brasil é de 107 mil pessoas, o que representa 0,06% do país. A maior concentração está nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, onde o mercado de carnes kosher se concentra. Os consumidores não são apenas judeus, mas também muçulmanos e adventistas e quem mais a considere como um produto saudável e de alta qualidade.

Todos os ruminantes de casco fendido, aves comerciais e peixes de escamas e nadadeiras são animais que podem entrar no programa kosher.

Comercialização

A comercialização da carne kosher no Brasil foi impulsionada pela imigração judaica, principalmente no pós-guerra.

A Casa de Carnes e Frigorífico Mehadrin é a mais antiga do país a comercializar este tipo de produto e iniciou suas atividades em 1976. Atualmente, a empresa possui as linhas de bovinos, aves, ovinos e embutidos e está concentrada nas capitais São Paulo e Rio de Janeiro.

A marca Livenn, de propriedade da empresa Kosher Express, é outra de importância no mercado nacional.

Essas duas atendem a uma demanda de aproximadamente 140,0 toneladas ao mês entre carne bovina e de aves.

Os frigoríficos que realizam este tipo de abate são JBS, Marfrig, Minerva e Frisa.

O principal país importador da carne kosher brasileira é Israel, com 41,0% da população mundial de judeus de acordo com o levantamento da organização Fórum Pew. Conforme os dados da MDIC/Secex, em 2013, o país importou do Brasil 17,1 mil toneladas métricas de carne bovina industrializada e in natura kosher o que gerou um faturamento de US$83,93 milhões.

Colaborou Stéphanie Vicente, graduanda em engenharia agrônomica e,  em treinamento na Scot Consultoria. 

Fontes Consultadas: Fórum Pew, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC).