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A carne indesejável na prateleira
por Gustavo Aguiar
Zootecnista pela UENF – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro.
O consumidor está cada vez mais exigente em relação aos produtos de origem animal, e o aspecto visual da carne na prateleira é o primeiro requisito que influencia o consumo desse produto.
Uma das causas da perda de qualidade da carne é a falha no manejo pré-abate na fazenda, no momento do carregamento dos animais, no transporte ou no frigorífico, onde os animais são misturados, gerando conflito e estresse nos mesmos.
Este fato pode ser agravado pela utilização de bastões elétricos e ferrões, o que causa dano adicional na carcaça.
A carne de bovinos que sofrem estresse apresentam uma alteração na dinâmica de seu pH e um rápido estabelecimento do rigor mortis, o que gera a chamada carne DFD, sigla em inglês que representa dark, firm e dry (escura, dura e seca).
Essa carne tem como aparência a cor vinho e é indesejável ao consumidor, mesmo sem causar dano algum à saúde, por apresentar menor qualidade para o consumo in natura e tempo de prateleira.
Com o baixo valor de mercado e aceitação dessa carne, parte dessa carne é processada, dando origem às carnes industrializadas.
Para evitar esses possíveis prejuízos, estão sendo utilizadas técnicas de manejo racional onde ocorre menor estresse dos animais.
A castração, o abate de animais jovens e dietas energéticas, que promovem maior concentração de glicogênio, são medidas que podem minimizar os problemas.
Colaborou Mateus Ferreira, graduando em zootecnia e em treinamento pela Scot Consultoria.
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