Rendimento de carcaça em frigoríficos do Brasil

INTRODUÇÃO

O rendimento de carcaça é um assunto que gera discussões entre frigoríficos e pecuaristas. Para Pascoal et al. (2011), essa desconfiança pode ser resultado de maus rendimentos pontuais, que atestam que houve algum tipo de erro no peso de origem ou no frigorífico.

De maneira simplificada, a carcaça é composta pelo bovino abatido, sem cabeça, cauda, mocotós e couro. Diante disso, o rendimento é definido como a relação entre o peso da carcaça e o peso vivo do bovino abatido.

Em estudo sobre as relações comerciais entre agentes do sistema agroindustrial no Brasil, Pascoal et al. (2011) comentaram que o controle dos processos de toalete, tipificação e pesagem de carcaças deveriam ser intermediados por um agente estatal, o que melhoraria a relação pecuarista e frigorífico.

O fato é que compradores buscam pagar menos pela matéria prima e os pecuaristas tentam o maior valor possível pela venda do seu produto. No entanto, os fundamentos de oferta e demanda de mercado é que regem estas interações.

1. FATORES QUE IMPACTAM NO RENDIMENTO DE CARCAÇA

Diversos fatores podem interferir no rendimento de carcaça, como a raça, a alimentação, o peso vivo no momento do abate, a idade, o tempo de jejum e o manejo de transporte.

A alimentação, de acordo com Paulino (2008), é uma ferramenta que traz maior eficiência produtiva e econômica, dentro de cada realidade de produção e, de acordo com o nível tecnológico empregado na exploração pecuária.

O tempo de jejum altera o conteúdo e o peso do trato digestivo. Em estudo com bois, novilhos e novilhas abatidos com jejum prévio de 12 horas, Barbosa (1999) relatou que, caso estes mesmos animais, fossem pesados na fazenda, sem jejum, deveria ser descontado 10% do peso vivo. Isso retiraria a influência do conteúdo do trato gastrointestinal no rendimento de carcaça (MACITELLI et. al. 2005).

O transporte dos bovinos e o manejo na fazenda podem causar hematomas, que serão extraídos, durante a "toalete" na linha de abate. Segundo Andrade e Coelho (2011) essa remoção danifica a peça, diminui o seu peso e o valor comercial da carcaça.

Em trabalho realizado por Braggion e Silva (2004), o transporte representou a segunda causa de lesões em carcaças, devido à alta densidade de carga associada com a intensidade de reação de estresse, risco de contusão e número de quedas. As outras causas normalmente estão ligadas a problemas de manejo.

Andrade, Silva e Roça (2009), em estudo sobre o manejo pré-abate de bovinos no Pantanal, concluíram que é possível estimar em qual momento do manejo ou do transporte ocorreram as lesões. A maioria dos danos foi verificada nas últimas vinte e quatro horas antes do abate.

No entanto, a idade (maturidade), a raça e o peso de abate alteram a relação entre musculatura, osso da carcaça e gordura e, consequentemente, o peso total da carcaça, que é o indexador sobre o preço pago pelo boi, como será exposto a seguir.

2. RENDIMENTO DE CARCAÇA X IDADE

Aos dois anos de idade, os bovinos já completaram grande parte do desenvolvimento muscular, apesar de continuarem crescendo até idades mais avançadas, iguais ou superiores a sete anos Barbosa (1999).

Ainda segundo o autor, observando a curva de crescimento relativo, que é feita a partir da relação ganho de peso/dia/peso vivo, nota-se que com o passar do tempo, a eficiência em ganho de peso é reduzida, o que mostra a importância da redução da idade de abate.

Órgãos e vísceras têm maturidade mais precoce, o tecido muscular apresenta maturidade intermediária e o tecido adiposo é mais tardio (GALVÃO et al. 1991). A porcentagem de gordura aumenta, enquanto a de proteína diminui, à medida que animais com estrutura corporal semelhante aumentam em peso (BARBOSA, 1999).

Para Silveira (1995), bovinos superprecoces desmamados, terminados em regime de confinamento e abatidos com idade de até 15 meses, com peso vivo mínimo de 450kg garantem melhor qualidade da carne.

Na mesma linha de pensamento, Restle et al. (1999) mostraram a maior eficiência de bovinos entre 12 e 14 meses na terminação em relação aqueles terminados com 24 meses. Entre as duas categorias os autores concluíram que quando abatidos com peso de carcaça similar, o rendimento de carcaça é maior nos animais mais jovens.

Menezes et al. (2010), em experimento com bovinos terminados em três diferentes sistemas de manejo e abatidos com 15 meses, verificaram que os tempos de terminação foram de 47 dias para confinamento, 75 dias para pastagem temperada e 100 dias para pastagem tropical. Esse resultado mostrou as diferenças de ganhos médios diários.

Os mesmos autores, assim como Vaz e Restle (2005) e Oliveira et al. (2009), observaram que o rendimento de carcaça não foi influenciado pelo tipo de alimentação.

Macedo et al. (2001) verificaram carcaças com maior rendimento, maior grau de acabamento e carne mais macia quando os bovinos foram terminados em confinamento. Bridi, Constantino e Tarcitano (2011) completam ainda que bovinos de confinamento possuem menor perda no resfriamento, o que está relacionado à maior cobertura de gordura da carcaça destes animais.

No entanto, algumas dificuldades na fazenda como, organização da produção, questões estruturais, operacionais e técnicas podem resultar em classes etárias mal definidas, dificultando a identificação e a atuação sobre os fatores que atuam sobre idade-peso, no sentido de reduzir o primeiro e aumentar o segundo, simultaneamente (BAPTISTA et al. 1999).

3. RENDIMENTO DE CARCAÇA X RAÇA

Um dos fatores intrínsecos que influenciam diretamente no rendimento de carcaça é a raça. Entretanto, é necessário conhecer primeiramente quais são as relações genéticas com as características de crescimento do bovino, estas diferenças determinam os tipos biológicos.

De acordo com a Barbosa (1999), os bovinos podem ser divididos em três tipos biológicos, que são determinados quando o animal atinge sua maturidade sexual. As raças podem ser divididas em porte pequeno, médio e grande e a musculatura, que está intimamente ligada ao tipo biológico, também pode ser dividia em três grupos: fina, moderada e grossa. Veja tabela 1. 

Após a maturidade sexual o crescimento ósseo é interrompido, há redução na taxa de crescimento muscular e intensificação na deposição de gordura.

As raças do grupo Bos taurus taurus continentais (animais de origem europeia, ex: Marchigiana) são consideradas raças tardias quanto à puberdade, as raças do grupo Bos taurus indicus (animais de origem indiana, ex: Nelore) são consideradas de precocidade intermediária e as raças do grupo Bos taurus taurus britânico (animais de origem europeia, ex: Angus), são consideradas precoces (GOMIDE, 2006).

Mesmo que existam variações entre a musculatura de um bovino de certa raça, a combinação tipo biológico x musculatura permite a determinação e criação de um critério de classificação (BARBOSA, 1999).

Ainda de acordo com o autor, esta combinação é utilizada para se determinar o rendimento de carcaça. Raças de grande porte e de grossa musculatura têm taxas maiores de ganhos de peso/dia, em contrapartida, este tipo biológico é mais tardio ao tratarmos de acúmulo de gordura na carcaça. Já as raças de porte pequeno e musculatura moderada, são o oposto disso.

Existem também algumas estratégias para se modificar o rendimento de carcaça, como combinar duas ou mais características desejáveis de raças puras; ou cruzar os bovinos sem a preocupação de formação de uma nova raça e sim com a produtividade, e ainda escolher a raça pura mais adequada ao ambiente (BARBOSA, 1998).

Observa-se que raças de bovinos tradicionais para corte apresentam rendimento de carcaça maior que raças leiteiras. Isso também foi concluído por Fernandes et. al. (2004), que mencionaram que bovinos provenientes de seleção para corte na terminação apresentaram rendimentos de carcaça 7% maiores que aqueles de origem leiteira.

4. RENDIMENTO DE CARCAÇA X PESO

O peso de abate está relacionado com o rendimento de carcaça, sendo que quanto mais pesados maior deposição de gordura, o que aumenta esta variável. Segundo relataram Galvão et al. (1991), o menor rendimento de carcaça em animais mais leves, deve-se ao maior peso relativo do couro, pés e cabeça.

Cruz et al. (2004), em experimento com bovinos Canchim, ½ Canchim x ½ Nelore e Nelore, verificaram que mesmo com interferência da raça os animais mais pesados obtiveram maiores pesos de carcaças quentes e rendimentos de carcaças. 

Isso foi confirmado Huffman et al. (1990), no qual animais da raça Angus e cruzados ½ Angus x ½ Brahman, abatidos com pesos de 440,0kg e 475,0 kg, aumentaram o rendimento de carcaça quente de acordo com o aumento do peso. No entanto, não houve aumento significativo para os animais abatidos com 507,0kg.

Galvão et al. (1991) e Jorge et al., (1999) também verificaram aumento do rendimento de carcaça em função do maior peso de abate atingido por bovinos. Para Restle et al. 1997, isso é resultado da maior deposição de gordura no período de terminação.

Abater bovinos mais pesados representa vantagem para a indústria, no sentido de que a mão de obra e o tempo de processamento são praticamente os mesmos, e o custo/kg é menor em relação a animais mais leves (ARBOITTE et al. 2004).

Além disso, o valor comercial das partes não integrantes da carcaça, como couro, órgãos internos e vísceras, está diretamente relacionado com o seu peso, o qual é influenciado positivamente pelo peso de abate (RESTLE et al. 2005).

5. RENDIMENTOS DE CARCAÇA NO BRASIL

Com o intuito de ilustrar este estudo com dados atuais a Scot Consultoria realizou um levantamento com frigoríficos em 28 praças brasileiras.

Como mencionaram Pascoal et. al. (2009, 2010), em pesquisas cientificas o jejum de 12 horas é respeitado, diminuindo o volume do trato gastrointestinal e, consequentemente, contribuindo para aumentar o rendimento de carcaça. Além disso, a rigorosidade da "toalete" em experimentos é menor quando comparada ao dia a dia das indústrias.

A conclusão dos autores corrobora com a pesquisa realizada pela Scot Consultoria, que observou que 67,1% das indústrias pesquisadas utilizam o peso do animal aferido na fazenda para realizar os cálculos do rendimento de carcaça, desconsiderando o jejum, 16,1% utilizam o peso do frigorífico e 17,8% não informaram.

Com relação ao rendimento de carcaça para bois, as respostas mais frequentes variaram em 52,0% e 54,0%, sendo o primeiro para boiadas de pasto e o segundo para as de confinamento. Veja figura 1.

No caso de vacas e novilhas, os rendimentos de carcaças mais frequentes variaram entre 48,0% e 49,0%, para vacadas de pasto, e entre 50,0% e 51,0% para as de confinamento. 

Com relação ao levantamento realizado pela Scot Consultoria foi detectada diferença significativa entre os rendimentos de carcaça para animais de pasto e confinamento ao nível de 5% de significância (p<0,05), pelo teste de Mann-Whitney.

Embora esse resultado contradiga o discorrido no artigo, está de acordo com o relatado por Macedo et al. (2001) e Bridi, Constantino & Tarcitano (2011), que obtiveram maior rendimento de carcaça em animais terminados em confinamento.

Nesta pesquisa também foram levantados dados sobre ganho e perda de peso nos períodos de seca e chuva.

De todas as indústrias contatadas, 41,1% mencionaram que durante a seca ocorre perda de peso das boiadas, o que reflete na queda de 1,0% no rendimento de carcaça. No entanto, dependendo da genética do bovino a queda pode atingir até 2,0%.

Isso se aplica para boiadas de pasto, já que nos confinamento as boiadas recebem dieta controlada durante todo o período. O fator limitante no segundo caso é a chuva, tanto que nestes períodos a lotação é menor.

Na seca é difícil manter as pastagens produtivas, pois ocorre queda na qualidade e na quantidade da forragem. Como resultado tem-se a diminuição ou paralisação do ganho de peso dos animais, o que pode ser amenizado com suplementação alimentar adequada (EUCLIDES et al. 1998, GOES et al. 2009, CLIMACO et al. 2006).

6. CONCLUSÕES FINAIS

Em decorrência da pressão econômica busca-se, cada vez mais, aumentar a produtividade e reduzir os custos de produção. Para isso a redução da idade de abate é necessária.

Outro fator que deve ser considerado no planejamento da atividade é a escolha da raça ou cruzamento, de acordo com o sistema de produção, o grau de acabamento desejado e o ambiente em que este animal se desenvolverá.

Há divergências quanto à diferença de rendimento entre bovinos confinados e de pastagens. O levantamento feito pela Scot Consultoria mostrou haver diferença significativa. No entanto, vale destacar que a pesquisa foi feita apenas para esta variável, ou seja, não foram considerados peso médio ou idade ao abate.

De toda forma, os resultados indicam que o rendimento é maior em bovinos de cocho, considerando as realidades dos dois sistemas nas regiões da pesquisa.

Como forma de amenizar as divergências entre frigoríficos e pecuaristas, em relação ao rendimento, a presença de agentes especializados e capacitados no processo de pesagem seria positiva.

Para isso, programas como o PeseBem, da FAEG (Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás), em vigor desde 2003 e com adesão de nove frigoríficos, têm se mostrado eficiente.

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