A carne mais cara da Austrália é de um bovino criado a pasto

Duzentos e dezenove dólares e noventa e nove centavos. Para um efeito dramático, fizemos questão de soletrar esse valor.

Dos animais criados a pasto, o Beef Central acredita ser a carne com mais qualidade e maior valor já vendida na Austrália.

O açougue de carne de alta qualidade de Brisbane Cabassi & Co, conseguiu uma carcaça talvez única em toda história da produção de carne bovina australiana. A carne é de um boi da raça Wagyu, um animal puro sangue, que foi criado em um pasto de alta qualidade, próximo de Melbourne, que, como a imagem mostra, produziu um marmoreio excepcional.

A carne obteve um grau 9+ (pontuação máxima) de marmoreio, pontuação essa que é associada, normalmente, apenas com os animais da raça Wagyu que são produzidos em confinamento, com dieta especializada e à base de grãos.

Contudo, essa carne foi obtida com o animal criado a pasto, com uma pequena suplementação a base de grãos.

Pete Cabassi, do açougue Cabassi & Co, tem produzido, criado e comido carne de Wagyu por cerca de 20 anos e diz que nunca viu ou experimentou uma carne de animais criados a pasto com esta qualidade.

Os bezerros puro sangue, que representam menos de 5% de toda carne Wagyu produzida na Austrália, são universalmente produzidos em confinamento, a fim de garantir um alto grau de marmoreio.

Mesmo os animais que foram criados a pasto, anteriormente, nunca produziram uma carne com um alto grau de marmoreio como esta carcaça analisada.

Segundo Pete Cabassi, “o bezerro nasceu, foi criado e alimentado, durante quatro anos, perto de Glen Alvie, ao leste de Melbourne”.

Ainda segundo Cabassi “a família que criou o animal realizou transferência de embrião para produzir o bezerro, a partir de um rebanho de vacas Wagyu”.

“Wagyus criados a pasto possuem, normalmente, um grau de marmoreio de 4 a 6, no entanto, esta carcaça possui um grau 9+, algo que eu nunca tinha visto.”

"Esta carcaça pode ser de fato única. Eu certamente nunca vi nada como isso em um animal criado a pasto." 

“A carne me surpreendeu quando a experimentei. Eu colocaria amostras desta carne para avaliação de referência contra outras carnes Wagyu de primeira linha que nós vendemos, incluindo sabor, suculência, oleosidade, textura e doçura/acidez. A carcaça está classificada excepcionalmente bem em comparação às demais de Wagyu criado na Austrália, cujo sistema de produção é o confinamento com duração de 600 dias”.

“A carne não possuía muito a “doçura”, quando comparado com os animais criados em confinamento, e é um pouco mais oleosa, mas não de uma forma desagradável. A carne Wagyu Premium, de animais confinados, é suculenta e única no paladar. A carne de animais mais pesados, alimentados a pasto, que são abatidos mais velhos, tende a ser um pouco mais oleosa na boca. No entanto, esta carne não tinha essa característica, o que me surpreendeu, e estava muito melhor do que eu esperava”.

Cabassi diz que o sucesso do produto é resultado de anos muito bons no pasto, associado com uma pequena suplementação de grão. “Ela representa o que temos pensado há algum tempo: que há alguns caminhos para a obtenção de um produto final deslumbrante com Wagyu. Este método baseia-se no crescimento do animal por mais tempo, com suporte nutricional menos intensivo."

Enorme tamanho de corte

Tanto o lombo e o filé de costela sem osso estão sendo distribuídos pela Cabassi & Co em Indooroopilly esta semana por $219,99 / kg - um preço visto como justo, dada à singularidade do produto.

A carcaça pesou 489 quilos, reflexo de sua genética. A carcaça é extremamente grande, as amostras da foto acima, para se ter uma ideia, medem mais de 24 centímetros (11 polegadas) de diâmetro. Como resultado, um único corte de bife de apenas 10 mm de espessura pesa 275 gramas, e é vendido por aproximadamente US$60,00.

Amostra fornece "prova de conceito"

No entanto, os leitores não devem esperar quantidades similares desse produto ao entrar no mercado por enquanto.

"Este exemplo em particular é mais uma prova-de-conceito", disse Cabassi. “Isso mostra que é possível alcançar extrema abundância de marmoreio em animais Wagyu na alimentação a pasto. Leva tempo extra, mas se for bem feito, todas as qualidades de sabor desejáveis associadas com extrema qualidade da carne Wagyu pode ser mantido."

Para o açougue Cabassi & Co, é necessário fazer um "barulho" sobre essa amostra de carcaça para ver como seus clientes respondem a este produto.

"É preciso realizar testes entre os nossos clientes, que já sabemos que são grandes fãs da carne de Wagyu alimentados com grãos, para ver o que eles pensam sobre isso, e obter algum feedback", disse Cabassi.

O risco de segurar o gado Wagyu em pastos por tempo prolongado reside se, no final do ciclo, o animal não atingir o valor de carcaça e um marmoreio esperado.

Cabassi diz que “se os animais criados a pasto produzem o marmoreio de qualidade, como este animal, o mercado pagaria o preço por ele. Mas se este animal tivesse um grau de marmoreio entre 4 e 5, depois de quatro anos, ele não teria nada demais“.

"Nós calculamos o custo total desta carcaça, e ele ficou em U$6,75/kg, depois de ser processado e embalado em cortes principais."

Existe mais carne semelhante na reserva? Difícil prever, mas o Sr. Cabassi tem mais animais no pasto e vacas prenhas, levando exatamente a mesma criação.

“Isso causa uma excitante ansiedade de espera para os próximos três anos” disse Mr Cabassi.

Fonte: Beef Central. Por Jon Condon. 28 de outubro de 2015.

Traduzido e adaptado por Felippe Reis, zootecnista da Scot Consultoria.