Influência de procedimentos pré-abate na qualidade da carne bovina

A qualidade da carne representa uma das principais preocupações dos consumidores, que estão interessados em produtos que transmitam confiança quanto à origem, que sejam atrativos aos olhos e que tenham boas características nutricionais.

Entretanto, os envolvidos no processo de produção desconhecem que a qualidade de carne está diretamente influenciada por etapas que antecedem o processo industrial, e vão desde a genética bovina, passando pelos sistemas de criação, manejo pré-abate até a expedição do produto final.

Muitos fatores que influenciam o bem-estar animal, como o transporte, o tempo de jejum e o ambiente de espera nos frigoríficos, se conduzidos inadequadamente, geram perda da qualidade final do produto, bem como na rentabilidade da atividade.

Transporte

O transporte rodoviário e o manejo inadequado dos bovinos nas fazendas são importantes causas de perdas econômicas devido às lesões nas carcaças, com consequente rejeição pelo sistema de inspeção durante o abate.

Densidades muito baixas no transporte permitem espaço para movimentação dos bovinos, proporcionando mais conforto, entretanto, mais espaço pode fazer com que os animais se machuquem, batendo nas laterais do caminhão ou entre si, aumentando a frequência de contusões.

Os padrões de densidade dependem do peso do bovino e do estado fisiológico, sendo recomendados espaçamentos de 0,40 m² para um bezerro de 100kg até 2,0 m² para um adulto de 1000kg.

A distância é outro fator que deve ser considerada. Viagens longas aumentam o estresse, causando exaustão física e influenciam no metabolismo logo após o abate (post-mortem), quando ocorre a transformação de músculo em carne. Consequentemente, geram carne fora dos padrões de qualidade. O tempo de viagem não deve passar de oito horas por dia.

Jejum e curral de espera nos frigoríficos

De acordo com a legislação brasileira, chegando ao frigorífico os bovinos devem permanecer em descanso, com jejum de sólidos e dieta hídrica à vontade nos currais de espera por um período mínimo de 6 a 24 horas, dependendo do tempo de transporte.

Este período é o tempo necessário para que se recuperem do estresse gerado pelo deslocamento da propriedade rural até o estabelecimento de abate. O descanso tem como objetivo reduzir o conteúdo gástrico, a fim de facilitar a evisceração da carcaça, permitir a hidratação e possibilitar a recomposição das frequências cardíaca e respiratória.

Contudo, não restabelece as reservas de glicogênio muscular, em função dos bovinos estarem em jejum. Portanto, jejuns alimentares maiores que 24 horas (horas corridas desde o momento do embarque até a hora do abate) podem acarretar em perda da qualidade da carne devido ao consumo excessivo das reservas de glicogênio muscular.

Qualidade de carne

Após o abate, acontece o rigor mortis, processo de transformação do músculo em carne, em que ocorre queda do pH. As condições de estresse em que o bovino se encontra antes do abate refletirão na qualidade final da carne devido ao pH final atingido.

No bovino vivo, o pH muscular encontra-se entre 6,9-7,2 e, após o abate decresce gradativamente estabilizando-se em torno de 5,4 a 6,2 que é quando se esgotam as reservas de glicogênio e se estabelece o rigor mortis. Dependendo das condições a que os bovinos são submetidos antes do abate, o pH final afetará qualidade da carne.

O estresse do transporte, o tempo de descanso e o manejo do frigorífico, quando mal conduzidos, geram propensão para o desenvolvimento de carne DFD (dura, seca e firme, sigla em inglês), e isso influencia diretamente a cor, sabor, suculência e a maciez da carne.

Esse problema é desencadeado pelo estresse antes do abate, que provoca o aumento do consumo de glicogênio presente na musculatura e consequentemente menor quantidade de ácido láctico é produzido no metabolismo post-mortem, levando ao aparecimento da cor escura na carne.

A carne DFD passa a impressão de uma sangria deficiente. A coloração é atribuída ao pH final alto (5,4-6,2) da carne nessa situação, que apresenta maior retenção de água e menor reflexão da luz incidente, o que dá o aspecto escuro à carne.

Confundida com a carne de animais mais velhos, a carne de coloração escura tem menor aceitação pelo consumidor. Além disso, em virtude de seu pH mais alto, seu sabor, suculência e a maciez são alterados, como citado, além de ser mais propícia ao desenvolvimento de microrganismo deteriorantes.

Considerações finais

Simples atitudes e técnicas de manejo facilmente implantadas ajudam a garantir maior produtividade e qualidade após o abate.

Além disso, vale ressaltar que um bovino manejado em condições favoráveis ao seu desenvolvimento produzirá mais e dará origem a uma carne de maior qualidade, com uma maior vida de prateleira.

Referências consultadas

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