Carta Gestor - Nutrição, qualidade de carne e carcaça bovina

Introdução

A nutrição (juntamente com sanidade, genética e manejo), compõe um dos pilares fundamentais para um ótimo desempenho animal. Uma dieta balanceada e em quantidade adequada deve garantir os nutrientes necessários para a mantença e crescimento/produção animal, suprindo assim, as exigências nutricionais.

Contudo, dietas com diferentes composições nutricionais são capazes de suprir um mesmo perfil de exigências nutricionais e resultar em diferenças na qualidade de carcaça. Desse modo, o objetivo desse texto é demonstrar a importância e o impacto dos nutrientes na qualidade da carne e da carcaça bovina por meio de resultados apresentados em trabalhos científicos.

Energia

A energia é necessária para as funções produtivas dos bovinos. Diferente de outros nutrientes, a energia não é uma porção física do alimento e representa o potencial para geração de trabalho.

Para bovinos, a energia pode ser oriunda de forragens, cereais e resíduos industriais, entre outros alimentos.

A deficiência de energia leva à redução do crescimento, falhas nos processos reprodutivos e perdas das reservas corporais, ou seja, há uma redução da produtividade (Guimarães et al., 2012). Por outro lado, dietas ricas em energia com altos teores de gordura saturada resultam no acúmulo de gordura e mudança de sua consistência (Gerrard et al. 2003).

Segundo Pethick et al. (2002), bovinos com um mesmo peso de carcaça, confinados e alimentados com uma dieta com alta energia podem conter uma gordura intramuscular (marmoreio) 40% superior em relação aos animais criados em pasto. Keane e Allen (1998) analisaram a composição química da carne de bovinos terminados em confinamentos ou em pasto, e os últimos apresentaram menores teores de gordura (tabela 1).

Tabela 1. Composição química da carne de bovinos terminados em confinamento ou em pasto.

Fonte: Keane e Allen (1998) / Elaboração: Scot Consultoria.

Apesar da influência da dieta, a marmorização depende também de outros fatores, como sexo, idade e condição sexual. Na tabela 2, estão os resultados obtidos por DiConstanzo (2004), que analisou diferentes aspectos de qualidade de carne de diferentes grupos raciais.

Tabela 2. Aspectos qualitativos* da carne bovina de diferentes raças.

*Resultados de análises sensoriais. Quanto maior seu valor, maior a intensidade do atributo.
Fonte: DiConstanzo (2004) / Elaboração: Scot Consultoria.

Em um estudo realizado por Brondani et al. (2006) foi reportado que bovinos alimentados com uma maior quantidade de energia resultou em uma carne mais macia, provavelmente devido à menor perda de líquido durante seu descongelamento.

Apesar da coloração da carne (músculo) estar mais condicionada às técnicas de abate e ao armazenamento da carne, a coloração da gordura é influenciada pelos ingredientes utilizados na alimentação dos bovinos. Animais terminados em pasto apresentam gordura com maior coloração amarelada do que os confinados (Moloney et al., 1999). Considerando os diferentes alimentos utilizados no confinamento, French (2000) constatou que silagem de gramíneas também resultam em uma coloração mais amarelada da gordura em relação aos alimentados com silagem de milho, devido à maior presença de carotenoides nas gramíneas. Vale ressaltar que a coloração mais intensa possui maior receptividade dos consumidores.

Proteína

As proteínas coordenam quase todos os processos vitais. Suas funções são específicas, incluindo: manutenção da integridade celular, reparação de dados, defesa contra agente externos, controle e regulação de funções celulares, entre outras.

Os suplementos proteicos fornecem aminoácidos ou nitrogênio, que são necessários para manutenção e produção. Dentre os suplementos proteicos para bovinos, podemos destacar: farelo de soja, farelo ou caroço de algodão, farelo de amendoim, glúten de milho, DDG e WDG, entre outros. Já a ureia e o ácido úrico são fontes de nitrogênio não-proteico.

Em um estudo conduzido por Detmann et al. (2004) foram utilizados novilhos mestiçossuplementados com diferentes níveis de proteína bruta (12%, 16%, 20% e 24%) durante o período seco. Os resultados observados foram maior ganho de peso, maior rendimento de carcaça e maior proporção de tecido adiposo e tecido ósseo em relação ao grupo não suplementado. Contudo, não foram observadas diferenças no rendimento de carcaça ou das proporções de tecido muscular, adiposo e ósseo com o aumento do teor de proteína bruta das dietas.

Vitaminas

As vitaminas são encontradas naturalmente nos alimentos na forma de precursores, sendo moléculas orgânicas de estrutura complexa. São responsáveis pelo controle de muitos processos metabólicos, como crescimento, reprodução, manutenção dos tecidos, visão e crescimento ósseo.

A utilização da vitamina E 90 dias antes do abate resulta em melhora na qualidade de carne, em relação à sua aparência, e a uma maior vida de prateleira (shelf-life). Arnold et al. (1993) utilizando 0,360 e 1.290 UI (unidades internacionais) de vitamina E na alimentação de novilhos por 252 dias, determinaram uma concentração crescente de alfa-tocoferol (um antioxidante biológico) em alguns músculos (contrafilé, coxão mole e coxão duro).

Outra vitamina que pode ter efeito sob a qualidade da carcaça é a D₃. Em um estudo conduzido por Karges et al. (2001) no qual animais cruzados Aberdeen Angus x Hereford foram alimentados com vitamina D₃ com uma quantidade de 6x10⁶ UI 6 dias antes do abate, apresentaram maior maciez no músculo Longissimus dorsi (contrafilé). Acredita-se que a suplementação de D3 eleve a concentração de cálcio na corrente sanguínea, que por sua vez ativa o sistema calpaína, que são proteases responsáveis pela maciez da carne.

Aditivos

Aditivos são substâncias orgânicas ou inorgânicas adicionadas às rações que têm por objetivo conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

A monensina sódica é o aditivo mais usado na pecuária brasileira. Os ionóforos são antibióticos que atuam na seleção do crescimento de determinados microrganismos do rúmen. (Salman, Paziani e Soarez, 2006) Com o uso de ionóforos, poucos ganhos são reportados na literatura com relação à qualidade de carcaça. Contudo, seus benefícios em relação ao desempenho do animal são significativos.

Barducci et al. (2013), bovinos confinados da raça Brangus apresentaram ganhos em relação ao ganho de peso, conversão alimentar, peso de carcaça quente e redução do custo para o ganho de um quilo de peso vivo utilizando monensina. Já para animais criados em pastos, Huntington (1996), utilizando resultados de mais de 20 experimentos, determinou uma associação linear positiva de 6% com a suplementação de ionóforos em relação ao grupo controle.

A monensina pode atuar no controle de acidose no caso da ingestão de altas inclusões de concentrados, uma vez que ela direciona a produção de ácido propiônico pela via do ácido succínico ao invés do ácido lático. Considerando que o ácido lático é mais forte que o succínico, esse mecanismo favorece a redução da acidose (Dennis et al. 1981).

Consideração final

Apresentamos diferentes estratégias nutricionais relacionadas a energia, proteína, vitaminas e aditivos e seu impacto na qualidade da carne e da carcaça bovina.

Dessa forma, é importante não só se preocupar com o atendimento das exigências nutricionais dos animais, mas também com a possibilidade de atender a preferência dos consumidores em relação às propriedades qualitativas da carne bovina.

É essencial que se conheça as preferências do mercado que está sendo atendido. Outro ponto a se considerar é o lado custo-benefício, uma vez que algumas dessas estratégias podem tornar as dietas mais onerosas.

Bibliografia

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Salman, A. K. D.; Paziani, S. de F.; Soarez, J. P. G. Utilização de ionóforos para bovinos de corte. Porto Velho, RO: Embrapa Rondônia, 2006.