A qualidade do sistema de produção da carne bovina australiana

A Austrália tem um rebanho bovino de 24,8 milhões de cabeças, concentrado principalmente na costa leste do país. A região de Queensland possui 44% do rebanho, 11,7 milhões de cabeças. Por questões de adaptação, Bos indicus são predominantes no norte e Bos taurus no sul do país. Figura 1. Mapa das regiões da Austrália. Fonte: Maps in World Em 2010, a Austrália foi o segundo exportador mundial de carne bovina e este ano, após a retomada da dianteira pelos Estados Unidos, encontra-se na terceira posição. A Austrália depende da exportação, sendo que, no primeiro quadrimestre deste ano, os australianos destinaram 60,1% da produção de carne para o mercado externo (303,8 mil toneladas) sendo o Japão o principal comprador, com 25,9% do total, seguido da Coréia, com 13,0%, e dos Estados Unidos, com 11,5%. O confinamento na Austrália é responsável pela terminação de 2,9 milhões de animais, onde 50% são de frigoríficos. Do total, 80% dos animais confinados permanecem menos de 130 dias no confinamento, garantindo rentabilidade e qualidade da carne. O que são o Meat and Livestock Australia (MLA) e o Meat Standards Australia (MSA)? Meat and Livestock Australia (MLA) é uma órgão que age com base no marketing da carne, investindo em propagandas nos principais veículos de comunicação, como televisão, internet e revistas, para estimular o consumo interno de carne bovina. As pesquisas sobre o consumo se intensificaram em 1993, quando houve queda expressiva no consumo doméstico de carne bovina. Verificou-se que a carne australiana não possuía a maciez desejada, o que é a principal característica que o consumidor australiano procura. Com base nisso, os consumidores tiveram a oportunidade de avaliar diferentes cortes de carnes, e uma classificação foi estabelecida, sendo: de 0 a 46 pontos: insatisfeito; de 47 a 64 pontos: bom para o dia a dia; de 65 a 76 pontos: melhor que o de todo dia; e de 77 a 100 pontos: categoria premium. Com isso, deu-se início ao Meat Standards Australia (MSA), programa de cadastramento voluntário e financiado pelos produtores australianos, que visa à qualidade da carne e, consequentemente, da cadeia produtiva bovina como um todo. Possui em seu cadastro 19 mil produtores, 42 processadores e 1,6 mil estabelecimentos de venda de carne bovina. Atualmente, 8% do rebanho faz parte do programa e este número está em expansão. Para integrar o MSA, o produtor deve se cadastrar primeiramente junto ao LPA (Livestock Production Assurance) e ter seu método de produção alinhado aos padrões MSA. O programa National Livestock Identification System (NLIS), acessório do MSA, armazena dados do animal desde o seu nascimento até o corte na gôndola, através de um brinco eletrônico de numeração única. A movimentação do animal entre propriedades também é armazenada e registrada, sendo que os produtores têm acesso aos dados da sua propriedade e as médias regional e nacional. Os principais pontos que o MSA atenta para garantir a qualidade da carne são: - Pontos Críticos de Controle (PCC), considerando a cadeia produtiva desde o nascimento até a gôndola; - Restrições ao transporte em observância ao bem estar: não circula transporte superlotado de animais. Ajuste da lotação da baia móvel por categoria animal, quanto mais pesado for o animal, menor será a quantidade embarcada; - Manejo e bem estar animal: estresse é negativo na qualidade da carne. Permitir que os animais se recuperem do estresse 2 a 3 dias antes do abate e não misturar animais 14 dias antes do abate, devido ao estabelecimento da hierarquia; - Método de preparo da carne, onde cada corte é indicado para o tipo de preparo que aproveitará o máximo da maciez, sabor e suculência; - Raça dos animais: raças tropicais têm aspecto negativo na qualidade, principalmente na maciez. Utiliza-se o melhoramento genético para adequar características de criação com a qualidade da carne; - Método de pendura da carcaça: é feito pelo tendão de Aquiles ou pela pélvis. A pendura pela pélvis melhora a qualidade do posterior do animal, reduz a contração muscular e melhora a maciez. Aproximadamente 30% das carcaças australianas são penduradas desta forma; - Marmoreio: classificação de 100 a 1.190; - Cor da carne: é um ponto muito sensível para o consumidor australiano e a indústria foca em evitar que o escurecimento aconteça; - Ossificação: animais que possuem cartilagens ainda não calcificadas apresentam uma carne mais macia, por serem mais jovens. A classificação pela ossificação é mais eficiente que a classificação pelos dentes, pois estima de uma forma mais eficaz a idade fisiológica do animal e não a idade cronológica; - pH e temperatura: pH máximo de 5,7 garante que não houve estresse pré-abate; Temperatura ideal da carcaça entre 20 e 25 ºC. Usa-se descarga elétrica na carne para manipular a queda gradativa do pH (de 200W a 300W) no frigorífico; - Maturação: a carne que participa do programa MSA passa obrigatoriamente por um período de maturação, de 5 dias a 35 dias. A carne é classificada como MSA0 (insatisfatória), MSA2 (satisfatória), MSA3 (boa para o dia-a-dia), MSA4 (melhor do que a de todo dia) e MSA5 (premium). As classificações são observadas através de um rótulo no produto, que mostra quais os métodos de preparo indicados àquele corte, o nível MSA e a idade do animal. O produto com melhor qualidade é mais valorizado, tendo um acréscimo médio no valor da ordem 50% quando passa de uma categoria para outra. O MSA desenvolveu um software, já patenteado, que versa sobre a determinação da qualidade dos cortes, considerando o método de cozimento. Os dados do animal são inseridos (idade, % cruzamento, tipo de pendura de carcaça, cobertura de gordura, castrado ou inteiro e maturação). O resultado é a classificação MSA de todos os cortes ajustados para o tipo de preparo (fritura em óleo, grelha e cozimento a vapor). A principal forma de cozimento na Austrália é a grelha, logo, existe maior enfoque nesta forma de preparo. O produtor utiliza o software para adequar a qualidade do produto final à sua produção. A planta processadora e o varejo fornecem feedback via sistema para o produtor sobre a qualidade do produto. E o Brasil, vai chegar lá? Existe uma série de pontos na cadeia produtiva que o Brasil poderia incrementar e, desta forma, melhorar drasticamente a qualidade da carne bovina nacional, sendo algumas delas sem custos adicionais. Algumas ações poderiam ser estabelecidas como a observância do bem estar animal, transporte e manejo pré-abate adequados, que ainda não são práticas correntes e amplamente difundidas no Brasil. A rastreabilidade é importante para facilitar o gerenciamento, controle e planejamento da produção. Investimentos em marketing da carne bovina também são necessários, de forma complementar a melhoria do sistema de produção. Atualmente, a maioria dos abatedouros no Brasil processa a carcaça em temperatura ambiente, sendo que o ideal seria trabalhar a carcaça resfriada, com manutenção do pH em 6 e temperatura entre 20-25º C, onde o ideal seria 23ºC. Apenas a adoção da utilização destas práticas já melhoraria significativamente a qualidade da carne no país. O Brasil é um dos maiores exportadores mundiais em volume e receita, sendo importante que também o seja no tocante à qualidade. Colaborou Jéssyca Guerra, analista júnior da Scot Consultoria.
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